Symposium Insect Space – Food Science & Consumer Behaviour

Souhaitant me reconvertir vers l’élevage d’insectes comestibles, je cherchais une porte d’entrée, quelque part où je pourrais me renseigner, en apprendre plus sur les enjeux mais aussi rencontrer des acteurs mondiaux dans cette industrie.

Je me suis donc dirigé vers un événement aux Pays-Bas : le Symposium Insect Space.

 

Symposium Insect Space

Ce symposium était tellement dense que je n’ai clairement pas pu écrire tout ce que j’aurais voulu en un seul article.

Le résumé lui-même du Symposium est un article imposant, donc j’ai décidé de diviser cet événement en plusieurs articles. Celui-ci ayant pour thème : Food Science & Consumer Behaviour.

Cliquez ici pour lire l’article en intégralité.

 

Food Science & Consumer Behaviour

Ce burger à l’air appétissant, n’est-ce pas ? Si maintenant je vous dis que c’est un steak d’insectes, changez-vous d’avis ?

Si je traduis grossièrement le thème de cet article, ça donne : L’étude de la nourriture et le comportement des consommateurs.

Avec les 3 prochains intervenants, nous allons nous pencher sur ce sujet et voir ce qu’ils avaient à nous apprendre.

 

Joop van Loon

 

Joop est un professeur à l’université de Wageningen.

Sa présentation s’intitulait : “What do we need to know for quality and sustainability ?”

Il a commencé par rappeler l’origine des insectes comestibles. Au début c’était du prélèvement sauvage, voire des petits élevages. De nos jours on vise une production de masse, c’est une toute autre échelle.

On nous parle souvent des bienfaits des insectes, en quoi ils sont pleins de protéines etc. En réalité ses chiffres ont été exagérés avec des tests pas entièrement honnêtes. Néanmoins, ils restent meilleurs que les viandes conventionnelles.

Les insectes contiennent beaucoup de protéines, de lipides, de fer, de zinc, de fibres et plein d’autres bonnes choses. La question majeure est : Comment est-ce qu’on contrôle ses aspects et comment peut-on écrire sur le dos des emballages avec certitude “Contient 50% de vos AJR” ?

C’est faisable, mais il ne faut pas faire n’importe quoi. Pour contrôler la qualité des insectes il va falloir contrôler leur apport alimentaire, si chaque insecte est nourri de la même façon, il y a plus de chances qu’il ait les mêmes qualités nutritives.

Il faut ensuite faire attention aux problèmes de santés que pourraient potentiellement engendrer la consommation d’insectes. Les risques microbiologiques et chimiques, les allergies… Il y a encore beaucoup d’inconnues chez les insectes comestibles.

Je vous rassure nous ne risquons pas d’être contaminés, les insectes sont tellement différents de nous physiologiquement parlant que les maladies n’ont aucun risque de transmission.

Tous les dossiers, européens du moins, doivent passer par l’EFSA (European Food Safety Authority) et on espère voir des critères spécifiques pour les insectes dans les années à venir et pas devoir traduire uniquement ce que l’on peut des régulations des autres animaux.

Pour les viandes traditionnelles, nous avons des centaines voire des milliers d’années d’expérience et d’études, tandis que pour les insectes, nous en sommes encore dans la nouveauté, il faut tout recommencer.

 

Jonas House

 

Jonas est un conférencier à l’université de Wageningen.

Sa présentation s’intitulait : “Insects are not “the new sushi”: Theories of practice and acceptance of novel foods.”

Il a commencé par nous présenter une petite pyramide assez difficile à comprendre, “Theories in Practice.”

En gros, on divise notre action en 3 parties : Matériaux, Compétences, Signification.

Par exemple le fait de manger des alternatives de viande :

 

Ce schéma est existant et peut être utilisé pour le fait de manger des sushis, c’est une pratique qui existait déjà au Japon, nous n’avons rien inventé.

Pour les insectes, ce schéma est inexistant, il faut tenter d’identifier des pratiques et les insérer dans ce schéma. Mais il est forcément déséquilibré.

Ils peuvent néanmoins rentrer dans le schéma des alternatives à la viande, mais cela veut dire qu’ils ne se démarquent pas. Pour se démarquer ils n’ont pas besoin d’être équivalents, ils ont besoin d’être meilleurs puisqu’ils seront jugés par les mêmes critères.

Un des critères où les insectes comestibles n’ont pas l’avantage, qui est pourtant un critère déterminant : le prix.

Si les insectes comestibles veulent progresser et trouver une meilleure place dans notre monde, il va falloir surveiller et adapter le prix.

Sur ces mots Jonas laisse la place au dernier représentant de ce thème.

 

Lee Cadesky

 

Lee est le co-fondateur de C-fu Foods et One Hop Kitchen.

Sa présentation s’intitulait : “Edible insects – ingredient innovation for functionality and formulation”

Il commence par une question qui nous paraît au début assez absurde “Qu’est-ce que la viande ?”, ensuite, vu que nous n’étions pas encore assez perdus à son goût “Pourquoi est-ce que le pain est… pain ?”

Nous en sommes donc revenus aux bases. La nourriture est un complexe de molécules qui la rend unique. Je ne vais pas vous faire un cours de sciences, ce n’est pas ma spécialité mais gardez en tête que chaque aliment est différent dans sa structure moléculaire.

Il enchaîne en nous disant que manger n’est pas une façon d’obtenir des nutriments (par exemple un repas en poudre), mais que c’est une véritable expérience sociale.

Tout ce que l’on mange doit donc avoir une fonction et doit pouvoir être transformé et utilisé pour créer un vrai chef d’œuvre de molécules. Une glace par exemple, ou un steak.

La poudre contiendra tout ce que nous avons besoins pour notre nutrition, c’est vrai, mais il est ensuite très difficile de la transformer.

Retour à la question initiale : “Qu’est-ce que la viande ?”

La viande est une texture, quelque-chose que nous reconnaissons en bouche, le défi de C-fu Foods, faire des insectes de la viande.

Pour les ingénieurs ou même les cuisiniers, vous savez qu’on ne peut pas facilement modifier la structure moléculaire et donc la structure / texture des aliments.

C-fu Foods a réussi ce défi. Ils ont créé le TIP.

C’est une alternative à la viande qui lui ressemble au niveau de la texture. Manger des insectes pour la première fois pouvant chambouler nos sens de façon plus ou moins conséquente, trop de nouvelles choses à la fois, alors si l’on peut associer les insectes à un produit que l’on connait déjà, l’acceptation est plus facile.

Il nous a ensuite rapidement expliqué comment on utilise les ingrédients pour créer un produit, et comment se passe la distribution d’un produit. En somme, il nous a expliqué comment on transforme cet ingrédient en argent.

Je ne pourrais pas le citer directement car j’ai oublié sa formulation de phrase, mais il a dit quelque-chose qui m’a marqué : L’essentiel est d’obtenir la texture, on peut toujours rajouter les goûts par la suite, mais l’inverse n’est pas possible.

Même si tout ce qu’il a dit peut paraître secondaire, lorsqu’on y pense vraiment, un aliment désagréable en bouche va nous laisser une mauvaise impression, alors que le contraire va nous faire revenir.

Pour ma part, je mange très régulièrement des repas en poudre, donc je confirme qu’il est très facile de modifier les goûts une fois qu’on à le produit.

 

Si vous voulez tout savoir sur le Symposium Insect Space, je vous invite à lire mon article le concernant, il pourra ainsi vous rediriger vers les autres articles (oui, cet événement était très dense et nécessite donc plusieurs articles). Pour découvrir les autres présentations : cliquez ici.

J’espère que cet article vous aura plu, je vous invite à me suivre sur ce blog et les divers réseaux sociaux sur lesquels je suis présent pour ne pas louper tous les prochains !

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